| |
ลาบ
ลาบ เป็นกิริยาหมายถึงการสับให้ละเอียด ทั้งนี้เห็นว่าน่าจะเป็นศัพท์ใหม่ เพราะในวรรณกรรมยุคก่อน ๆ มักใช้คำว่า "ฟัก" เสมอ ยกเว้นที่ปรากฏในเวสสันดอนชาดกฉบับสร้อยสังกร กัณฑ์ชูชก แต่โดยทั่วไปแล้ว ลาบ เป็นที่รู้จักในฐานะของอาหารประเภทหนึ่ง ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมและถือกันว่าเป็นอาหารชั้นสูง คนล้านนามีการทำลาบกินมานานแต่ไม่ปรากฏบันทึกชัดเจนว่าเริ่มมาขึ้นเมื่อใด ซึ่งหากจะประเมินตามระยะเวลาที่เริ่มมีเครื่องเทศเข้ามาในภูมิภาคนี ประเมินได้ประมาณ ๓๐๐ กว่าปีคนไทใหญ่และไทลื้อเรียกลาบว่า "เน้อส้า" ส่วนคนขมุเรียก "ปลา" ลาบเป็นอาหารที่นิยมทำกินกันในงานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่าง ๆ เช่น งานแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ สงกรานต์หรืองานศพ เป็นต้น ส่วนประกอบหลักของลาบคือเนื้อสัตว์สด เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย ซึ่งนำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในหั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งผิงไฟให้เกรียมและเครื่องเทศต่าง ๆ เรียกเครื่องปรุงนี้ว่า "น้ำพริกลาบ"การกินลาบจะกินกับผักสดนานาชนิดโดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า "ผักกับลาบ" การเรียกชื่อลาบจะเรียกตามชนิดของเนื้อสัตว์ที่นำมาเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ลาบหม ลาบวัว ลาบควาย ลาบไก่ ลาบปลา ลาบฟาน(เก้ง) เป็นต้น นอกจากนี้แล้วลาบยังมีชื่อเรียกตามลักษณะการทำและการปรุง ดังนี้
ลาบดิบ
เป็นลาบที่ปรุงเสร็จแล้วโดยไม่ผ่านความร้อนให้สุก ซึ่งคำว่า "ลาบ" โดยทั่วไปจะหมายถึงลาบดิบนี้
ลาบขั้ว
เป็นลาบที่ปรุงเสร็จแล้วและนำไปผัดให้สุก ซึ่งการ ขั้ หรือ ผัด ดังกล่าวนี้ไม่นิยมใช้น้ำมัน แต่บางแห่งจะใส่น้ำเล็กน้อย
ลาบเหนียว
เป็นลาบที่มีลักษณะเหนียว(คล้ายผลไม้กวน) เนื่องจากในขณะปรุงนั้นจะใส่น้ำเลือดหรือน้ำต้มเครื่องในให้พอดีกับเนื้อซึ่งบางคนนิยมเอาบ่าเขือแจ้(มะเขือขื่น)แก่ ๆ เผาไฟ , เปลือกต้นลำใยเปลือกต้นมะกอก, หรือเปลือกต้นเพกา โขลกผสมลงไปด้วยเพื่อจะทำให้ลาบเหนียวยิ่งขึ้น
ลาบน้ำโตม
เป็นลาบที่ใส่น้ำเลือดหรือน้ำต้มเครื่องในผสมกับลาบให้มีลักษณะข้น(โตม หมายถึง ท่วม)
ลาบหมี่
เป็นลาบที่เน้นใส่เครื่องใน หอม และกระเทียม ที่เจียวกรอบแล้วลงไปผสมให้มาก ซึ่งเครื่องเจียวเหล่านี้เรียกว่า "หมี่" โดยทั่วไปแล้วลาบหมี่มักจะทำด้วยเนื้อหมู
ลาบลอ
เป็นลาบที่ทำจากเนื้อหมูผสมกับเนื้อวัวหรือเนื้อควายอย่างละครึ่ง
ลาบขโมย
เป็นลาบที่มีการหั่นหรือสับเนื้ออย่างรีบร้อน เนื้อบางส่วนจะถูกตัดขาดจากกันและบางส่วนยังคงติดกันเป็นพวง ซึ่งสืบเนื่องมาจากการขโมยสัตว์ผู้อื่นไปฆ่าชำแหละ เกรงว่าเจ้าของจะมาพบเข้าจึงทำลาบกินกันอย่างรีบร้อน
ลาบเค้า (อ่าน "ลาบเก๊า")
เป็นลาบที่ทำเป็นครั้งแรกของงานเลี้ยงแต่ละครั้ง โดยทำจากเนื้อสัตว์ที่เพิ่งผ่านการฆ่าชำแหละใหม่ ๆ หากเป็นส้าหรือพล่าจะเรียก "ส้าเดิก็" คือ การพล่าเนื้อในตอนดึก เพราะการฆ่าชำแหละสัตว์มักทำกันในตอนกลางคืนดึก ๆ หรือเช้าตรู่ของวันงาน และลาบชนิดนี้มักเป็นการทำกินกันในกลุ่มผู้ที่มาช่วยกันฆ่าชำแหละสัตว์
ชิ้นลาบ (อ่าน "จิ๊นลาบ")
ชิ้นลาบ คือ ส่วนต่าง ๆ ของเนื้อสัตว์สำหรับทำลาบ อันประกอบด้วย เนื้อแดง เลือดเครื่องใน ซึ่งมีลักษณะดังนี้ ๑. เนื้อแดง เป็นเนื้อแดงล้วน ๆ ไม่ติดมันได้แก่ เนื้อสันใน,เนื้อสันสะโพก เรียกกันว่า "ชิ้นบ่าโอ" ๒. เลือด เป็นเลือดสด ซึ่งในลาบหมูนั้นนิยมใช้เลือดที่ตกค้างในโพรงช่องท้อง หากเป็นลาบวัวหรือลาบควายนั้นนิยมใช้เลือดข้น ยิ่งข้นเป็นวุ้นก็ยิ่งดี ๓. เครื่องในที่เรียกกันว่า "ครัวใน" ถ้าเป็นนลาบวัว ลาบควาย จะใช้น้ำดี น้ำเพี้ย (กากอาหารที่ค้างในกระเพาะวัวหรือควาย) และกระเพาะอาหาร ซึ่งมีชื่อเรียกเฉพาะตามลักษณะของกระเพาะอาหารส่วนที่แตกต่างกันออกไปได้แก่ ย่อ หรือ ผ้าขี้ริ้ว ซึ่งบางท้องถิ่นเรียก ผ้าอ้อม (เป็นแผ่นบางพับไปมา) คันนา ซึ่งทางอีสานเรียก คันแทนา (เป็นลอนยกขึ้นมาคล้ายคันนา) ตาบ่าหนัด ซึ่งภาคกลางเรียก ดอกจอก (เป็นตา ๆ คล้ายสับปะรดหรือดอกจอก) แต่ถ้าเป็นลาบหมูนิยมใช้เครื่องในเกือบทุกชนิดและอาจมีหนังหมูและมันแข็ง โดยนิยมมันตรงคอต่อสะบักเรียกว่า "มันหงาน" เพราะเป็นมันที่แข็งกรอบอร่อยน้ำพริกลาบ
น้ำพริกลาบ คือ เครื่องปรุงลาบ มีส่วนประกอบดังนี้
๑. ส่วนประกอบทั่วไป ได้แก่ พริกแห้ง , หอมเทียมหรือหอมขาว (กระเทียม) , หอมบั่วหรือหอมแดง (หัวหอม) , เกลือ ๒. ส่วนประกอบพิเศษ เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม มีคุณสมบัติช่วยดับกลิ่นคาวเลือดสด แก่นผักป้อม(ลูกผักชี), พริกน้อย(พริกไทยดำ), ดีปลี, บ่าแขว่น (ลูกละมาด,กำจัด), บ่าแหล็บ, จักไค(ตะไคร้), ข่า , หมากอี้(เร่ว) , เทียนแกลบ(ยี่ร่า), ดอกจันทน์, กระวาน
ขั้นตอนการทำลาบ
๑. การเตรียมชิ้นลาบ
นำเนื้อมาสับให้ละเอียดโดยคลุกเคล้ากับเลือด ทั้งนี้หากสับไม่ละเอียดและติดกันเป็นพวงเรียก "พวงสะบันงา" (พวงดอกกระดังงา) เครื่องในต้มให้สุกแล้วยกลงทิ้งไว้ให้เย็น แล้วค่อยนำมาหั่นซอย ซึ่งบางคนอาจหั่นเครื่องในดิบผสมกับลาบโดยตรงก็ได้ สำหรับลาบหมี่เครื่องในนำไปเจียวกรอบเตรียมไว้ หากต้องการลาบเหนียวอาจใส่มะเขือขื่นเผา ,เปลือกต้นลำใย, เปลือกต้นเพกา หรือเปลือกต้นมะกอก ผสมลงไปกับเนื้อ และหากเนื้อค้างคืนมีกลิ่นอาจสับยอดฝรั่งลงไปช่วยดับกลิ่นด้วย
๒. การเตรียมน้ำพริกลาบ
นำหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ไปหมกในขี้เถ้าร้อนหรือถ่านไฟอ่อน ๆ ให้สุก นำเครื่องเทศต่าง ๆ ไปคั่วให้มีกลิ่นหอม ส่วนพริกแห้งนั้นนำไปผิงไฟให้เกรียม นำเครื่องปรุงทุกอย่างตำในครกรวมกันจนละเอียด ก็จะได้น้ำพริกลาบ ซึ่งบางคนเรียกว่า "น้ำพริกดำ" เพราะมีสีดำของพริกแห้งไหม้เกรียมนั่นเอง ปัจจุบันมีน้ำพริกลาบที่ทำสำเร็จแล้วจำหน่ายทั่วไป ตามแผงจำหน่ายเนื้อสัตว์ในตลาดหรือตามร้านขายของชำในหมู่บ้านทั่วไป
๓. การปรุงลาบ
การปรุงลาบ บางครั้งเรียก "ยำลาบ" หรือ "โสะลาบ" เป็นการผสมน้ำพริกลาบและชิ้นลาบที่เตรียมไว้ทุกอย่างมาคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน โดยการนำเอาน้ำพริกลาบมาละลายในน้ำต้มเครื่องในจนเข้ากันดี(น้ำต้มเครื่องในใช้ปริมาณมาณเล็กน้อย ถ้าใส่มากลาบจะแฉะ) แล้วนำเนื้อ เครื่องใน ตลอดจนผักบางชนิด ได้แก ผักชี ผักชีฝรั่ง และผักไผ่ หั่นฝอยลงไปด้วย(บางครั้งอาจสับผสมลงไปตั้งแต่ขั้นตอนสับเนื้อ) ใช้ทับพีคนโดยกดให้ส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากันได้ดี ซึ่งบางคนอาจใช้มือขยำก็ได้ แล้วเติมเครื่องปรุงให้มีรสตามที่ต้องการ สำหรับลาบวัวและลาบควายนิยมให้มีรสขม โดยการใช้น้ำเพี้ยละลายน้ำพริกลาบ แทนน้ำต้มเครื่องในและอาจเติมน้ำดีลงไปด้วยก็ได้ สำหรับผู้ทำหน้าที่ทำลาบ หากผู้ร่วมสังสรรค์มีความสนิทสนมเป็นกันเองแก่กัน มักจะช่วยกันทำคนละไม้คนละมือ บ้างลาบเนื้อ บ้างไปเก็บผักกับลาบ บ้างเตรียมน้ำพริกลาบ และในขณะที่ทำลาบช่วยกันมักจะมีการสังสรรค์ด้วยการดื่มเหล้า พูดคุยหยอกล้อ สนุกสนานเฮฮากันไปด้วย ซึ่งในอดีตมักจะเป็นการสังสรรค์กันเฉพาะผู้ชาย และผู้หญิงไม่ค่อยได้มีส่วนร่วม เพราะถือว่าลาบเป็นอาหารดิบ ทำจากเนื้อสดและเลือดสด ซึ่งผู้หญิงมักรังเกียจ และผู้หญิงก็ไม่มีความชำนาญในการทำลาบเท่าผู้ชาย และโดยเฉพาะในผู้ที่ถือคาถาอาคม มักจะไม่ให้ผู้หญิงเข้ามาเกี่ยวข้องกับการทำลาบ เพราะเชื่อว่าหากประจำเดือนของผู้หญิงปนเปื้อนลงในลาบ (การทำลาบบางขั้นตอนใช้มือสัมผัปนเปื้อนได้ง่าย และประจำเดือนผู้หญิงเป็นเลือดสดสีแดงเหมือนลาบ เพื่อหมดข้อกังขาจึงห้ามผู้หญิงเกี่ยวข้องกับการทำลาบ)จะทำให้คาถาอาคมต่าง ๆ เสื่อมลงได้ แต่ปัจจุบันนี้ความเชื่อดังกล่าวนี้ลดลงผู้หญิงมีบทบาทในสังคมมากขึ้น สามารถดื่มเหล้าและกิบลาบได้เช่นเดียวกับผู้ชาย จึงสามารถร่วมสังสรรค์กับผู้ชายได้และยังมีฝีมือทำลาบได้ดีเช่นกัน ปัจจุบันจะพบว่าผู้หญิงมักเป็นผู้ทำลาบทั้งในครัวเรือนและในงานเลี้ยงต่าง ๆ รวมทั้งเป็นแม่ค้าขายลาบตามตลาดหรือร้านอาหารด้วย
ผักกับลาบ
ผักกับลาบ คือ ผักที่นำมากินกับลาบ ถือว่าเป็นสิ่งสำคัญอย่างหนึ่งจะขาดเสียมิได้ ซึ่งมีอยู่มากมายหลายชนิด ผักกับลาบส่วนใหญ่เป็นผักที่หาได้ในท้องถิ่น ซึ่งบางคนถึงกับว่าผักชนิดใดก็ตามหากกินได้ก็เป็นผักกับลาบได้ โดยทั่วไปมีดังนี้ ๑. ผักที่มีรสขม เช่น ผักแปม(ลิ้นงูเห่า), ฝักกลิ้นไม้(ฝักเพกา)เผา, ผักเพี้ยฟาน, สะเรียม(สะเดา), ยอดมะเฟือง, บ่าแคว้งขม(มะแว้ง), บ่าแคว้งกุลวา(มะเขือพวง), ใบอ่อนของมะละกอทอดหรือเผา, ยอดมะยม ๒. ผักที่มีกลิ่นหอมฉุน เช่น ผักคาวตอง(พลูแก พลูคาว) , ผักไผ่, หอมด่วน(สะระแหน่), ผักชีฝรั่ง , ผักชี, ผักป้อม(ผักชี), ใบอ่อนของมะกรูดทอดกรอบ, ใบอ่อนของมะนาวทอดกรอบ
นอกจากผักที่มีรสขมและกลิ่นฉุนดังกล่าวแล้ว ยังมีผักที่มีรสเปรี้ยวฝาด เช่น ยอดมะม่วง ยอดมะกอก ยอดมะยม และผักที่รสขื่น เช่น มะเขือแจ้ก้นลาย(มะเขือขื่น) เป็นต้น ๓. ผักทั่วไปที่นำมากับลาบในภายหลัง เช่น ผักกาดขาว, ผักกาดเขียว, กะหล่ำปลี, แตงกวา, ถั่วฝักยาว, ถั่วพลู, ยอดเล็บครุฑ, ยอดกุหลาบ, ยอดโกสน, ยอดแค ดอกแค, มะเขือเปราะ , หญ้าแข้งไก่, หญ้าเอ็นหยืด(ต้นหมอน้อย), มะเขือส้ม(มะเขือเทศ), กะถิน, เกียงพรา(เฉียงพร้ามอญ,สันพร้ามอญ,กระดูกไก่ดำ), ดีงูหว้า(เนระพูสีเทศ,มังกรดำ,กูดดำ) สำหรับชนิดและปริมาณของผักที่จะนำมากินกับลาบในแต่ครั้งนั้น แล้วแต่จะสรรหามาได้ในเวลาที่ต้องการ ผักกับลาบที่มีกลิ่นหอมฉุนหรือรสขม เช่น ผักแปม ผักคาวตอง ฝักลิ้นไม้ นอกจากช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสดแล้วยังช่วยชูรสและชูกลิ่น ให้ลาบอร่อยขึ้นได้อีกด้วย นอกจากนี้ผักบางชนิด เช่นผักชี ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ และผักไผ่ ยังมีสรรพคุณในการขับลมแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ซึ่งช่วยให้การย่อยอาหารดีขึ้นอีกด้วย นับว่าผักกับลาบเป็นสิ่งที่ช่วยให้ "สบายปาก สบายท้อง" จากการกินลาบนั่นเอง
โอกาสที่กินลาบ
๑. เทศกาล ได้แก่ สงกรานต์ เข้าพรรษา ออกพรรษา ฯลฯ ๒. งานประเพณี ได้แก่ ปอยหลวง บวชลูกแก้ว(บวชเณร) ตานก๋วยสลาก กฐิน ผ้าป่า แต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ ๓. โอกาสพิเศษอื่น ๆ เช่น ถูกหวย วันเกิด เลี้ยงส่ง เลี้ยงต้อนรับ เลี้ยงขอบคุณ เป็นต้น ปัจจุบันมีการกินลาบกันแทบทุกโอกาส ทั้งในชีวิตประจำวันและโอกาสพิเศษ เพราะสามารถ หาซื้อลาบรับประทานได้ง่าย ทั้งในตลาดทั้งเช้า กลางวัน เย็น และตามร้านอาหารพื้นเมืองทั่วไป โดยเฉพาะร้านที่ขึ้นป้ายว่า "ลาบ หลู้ เหล้า"
ปริมาณสารอาหารในลาบโดยปริมาณ
| โปรตีน |
๑๖.๔๗ |
กรัม |
| คาร์โบไฮเดรต |
๖.๗๘ |
กรัม |
| แคลเซี่ยม |
๕๓.๖๖ |
กรัม |
| ฟอสฟอรัส |
๒๒๗.๐๔ |
กรัม |
| เหล็ก |
๖.๕๒ |
กรัม |
| วิตามินบีหนึ่ง |
๐.๑๔ |
กรัม |
| วิตามินบีสอง |
๐.๔๒ |
กรัม |
| วิตามินซี |
๔.๐๕ |
กรัม |
| ไขมัน |
๔.๓๐ |
กรัม |
| วิตามินเอ ี |
๒๖๖.๔๓ |
อาร์อ |
| ไนอะซิน |
๓.๓๑ |
มิลลิกรัม |
โรคและความเจ็บป่วยที่อาจมากับการบริโภคลาบ
๑. ท้องร่วง เนื่องจากลาบเป็นอาหารดิบไม่ผ่านการทำให้สุก มีรสเผ็ดร้อน และกินกับผักสด ซึ่งอาจไม่สะอาดพอ จึงอาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงได้ง่าย ๒. โรคพยาธิตัวตืด หรือพยาธิตัวแบน (Teniasis) เกิดจากการที่คนรับประทานเนื้อดิบที่มี "พยาธิเม็ดสาคู" เข้าไปทำให้เกิดโรคพยาธิในลำไส้ ซึ่งอาจมีอาการเช่น คลื่นไส้ อาเจียน ท้องอืด จุกเสียด เบื่ออาหาร ท้องเดินสลับท้องผูก ซีด น้ำหนักลด มีผื่นคันตามตัว และอาจทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนอื่น ๆ ได้อีก เช่น ลำไส้อุดตัน ช่องท้องอักเสบ ไส้ติ่งอักเสบ ท่อน้ำดีอักเสบ เป็นต้น นอกจากนี้พยาธิตัวตืดยังทำให้เกิดถุงตืดหรือพยาธิเม็ดสาคูตามกล้ามเนื้อได้อีกด้วย ๓. โรคทริคิโนสิส(Trichinosis) เป็นโรคติดต่อเฉียบพลัน เกิดจากการที่คนรับประทาน เนื้อสัตว์ที่มีเชื้อเข้าไป ความเจ็บป่วยอาจเกิดขึ้นภายในเวลา ๒-๓ ชั่วโมง ถึง ๔๓ วันหลังติดเชื้อ อาการอาจมีเพียงเล็กน้อยจนถึงเสียชีวิต เช่น ปวดท้อง ท้องเดิน อาเจียน ไข้สูง หอบ เลือดออกในลำไส้ เป็นต้น จากประวัติการระบาดของโรคนี้ที่ภาคเหนือตอนบน เช่น แม่ฮ่องสอน เชียงราย เชียงใหม่ ลำปาง มักพบว่าการบริโภคลาบของชาวบ้านก็เป็นสาเหตุหนึ่งในการติดต่อโรคนี้ ๔. โรคแอนแทรกซ์(Anthrax) เป็นโรคติดต่อเฉียบพลันจากสัตว์กีบเช่น วัว ควาย มี ๓ ชนิด คือ ก) ชนิดที่เกิดตามผิวหนังจากการสัมผัสสัตว์ที่เป็นโรค ทำให้เกิดตุ่มตามผิวหนัง ซึ่งเรียกกันว่า "ตุ่มพิษ" ข) ชนิดที่เกิดกับระบบหายใจจากการหายใจเอาสปอร์ของเชื้อเข้าไป ทำให้มีอาการไข้ ปวดกล้ามเนื้อและหายใจลำบาก และ ค) ชนิดที่เกิดกับระบบทางเดินอาหารจากการบริโภคเนื้อสัตว์ที่เป็นโรคเข้าไป ชาวบ้านที่ป่วยเป็นโรคนี้ มักพบว่าเป็นผู้ที่บริโภคเนื้อดิบ และเป็นผู้ที่มาช่วยกันชำแหละสัตว์ที่ป่วยด้วยโรคนี้ ๕. โรคพยาธิใบไม้ในตับ (Opisthorchiasis) เป็นโรคพยาธิที่เกิดมาจากการกินเนื้อปลาดิบที่มีตัวอ่อนของพยาธิ เช่น ปลาตะเพียน ปลาสร้อย เป็นต้น ซึ่งแม้นว่าจะนำมาสับหรือปรุงอาหารด้วยวิธีต่าง ๆ เช่น ทำส้ม ลาบ ก้อย แต่ไม่ได้ผ่านความร้อนให้สุก เมื่อรับประทานเข้าไปพยาธิก็สามารถเจริญในร่างกายได้ โดยเข้าไปอาศัยอยู่ในท่อน้ำดี ถุงน้ำดีที่ตับ และอาจทำให้เกิดอาการแสดงต่าง ๆ เช่น ท้องอืด ท้องเฟ้อ เบื่ออาหาร ตัวเหลืองตาเหลือง(ดีซ่าน) จนถึงเป็นมะเร็งที่ท่อน้ำดีและถึงแก่ชีวิตในที่สุด ๖. โรคพยาธิตัวจี๊ด(Gnathostomasis) เป็นโรคพยาธิที่เกิดจากการกินเนื้อสัตว์ดิบ เช่น เนื้อหมู เนื้อปลา ที่มีตัวพยาธิในกล้ามเนื้อ หรือผักสดที่ปนเปื้อนไข่พยาธินี้เข้าไป ทำให้พยาธิเข้าไปเจริญเติบโตในร่างกาย และสามารถชอนไชไปตามส่วนต่าง ๆ ทั่วร่างกาย ทำให้เกิดอาการคัน อักเสบ บวมแดง ซึ่งหากชอนไชเข้าสู่อวัยวะสำคัญก็อาจทำให้อาการรุนแรงได้ เช่น ไชเข้าตาทำให้ตาบอด ไชเข้าสมองทำให้เป็นอัมพาต ไชเข้ากล้ามเนื้อหัวใจทำให้หัวใจเต้นผิดจังหวะ เป็นต้น
ความเชื่อและค่านิยมเกี่ยวกับลาบ
๑. ลาบเป็นอาหารคู่กับเหล้า เมื่อมีการกินลาบมักมีการดื่มเหล้าเสมอ ซึ่งนอกจากลาบจะเป็นกับแกล้มแล้ว เชื่อว่ากินกับเหล้าจะมีสรรพคุณพิเศษในทางชูกำลัง โดยเฉพาะลาบเหนียวที่ผสมกับมะเขือขื่นถือว่าเป็นยาโด๊ปขนานหนึ่ง ๒. ลาบเป็นอาหารคู่กับลูกผู้ชาย ชายชาตรีควรกินลาบได้ หากกินไม่ได้อาจถูกมองว่า "ขี้แหละ" คือ เป็นคนอ่อนแอ ไม่กล้า ส่วนผู้หญิงหากกินลาบได้ อาจถูกมองว่ากล้าดั่งชาย ไม่เป็นกุลสตรีแต่ปัจจุบันทัศนะการมองผู้หญิงที่กินลาบในแง่ลบดังกล่าวลดลง จึงพบว่าผู้หญิงมีการกินลาบในที่สาธารณะชนกันมากขึ้น ซึ่งเมื่อก่อนผู้หญิงที่ชอบกินลาบจะกินเมื่ออยู่ในครัวเรือนเท่านั้น ประกอบกับปัจจุบันผู้หญิงมีบทบาทในสังคมมากขึ้นและมีการสังสรรค์กันด้วยการกินลาบและดื่มเหล้าเช่นเดียวกับผู้ชาย ส่วนหญิงที่ตั้งครรภ์หากชอบกินลาบเป็นพิเศษเชื่อว่าลูกในครรภ์จะเป็นชาย ๓. ลาบเป็นอาหารชั้นสูง อาหารพิเศษ อร่อย ราคาแพง นิยมนำมาเลี้ยงต้อนรับแขก เลี้ยงขอบคุณผู้มาช่วยงาน เพื่อแสดงถึงการเลี้ยงด้วยความเต็มใจและการขอบคุณอย่างที่สุด บางคนกล่าวว่าการที่ถูกเลี้ยงด้วยลาบถือว่าเป็นเกียรติอย่างสูงและมักประทับใจต่อกัน และสัมพันธภาพอาจเริ่มต้นมาจากการได้เลี้ยงลาบหรือกินลาบด้วยกัน ดังที่มักพูดกันว่า "กิ๋นลาบต๋วยกันแล้ว ก็เป๋นเปื้อนกั๋นได้" (กินลาบด้วยกันแล้ว ก็เป็นเพื่อนกันได้) นอกจากนี้แล้วผู้ที่สามารถกินลาบหรือเลี้ยงแก่ผู้อื่นได้บ่อยครั้ง อาจถูกมองว่ามีความร่ำรวยเงินทอง หรือมีโชคลาภ เช่น ถูกหวย เป็นต้น สำหรับผู้ที่จัดงานเลี้ยงในโอกาสที่สำคัญ โดยเฉพาะงานแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ หากไม่มีการทำลาบเลี้ยงแขก จะถูกมองว่าเป็นคนขี้เหนียวได้ ดังนั้น ลาบจึงเป็นอาหารรายหลักในงานเลี้ยง ที่มีทำเลี้ยงแขกเกือบทุกมื้อ จนลาบได้กลายเป็นเสมือนสัญลักษณ์ของงานเลี้ยง หากได้ยินเสียงสับเนื้อ ได้กลิ่นของพริกและเครื่องเทศเผา ผสมผสานกับเสียงจามเมื่อสำลักกลิ่นพริกเผาและเสียงโห่ฮาหยอกล้อกันของบรรดาพ่อครัวและแม่ครัว ได้เกิดขึ้นในบ้านหลังใด บ้านหลังนั้นก็มักจะมีงานเลี้ยงหรือโอกาสพิเศษอย่างใดอย่างหนึ่ง และถ้าหากงานเลี้ยงใดขาดบรรกาศดังกล่าวนี้ งานเลี้ยงนั้นอาจถูกมองว่าไม่ครึกครื้นเท่าที่ควร
ข้อห้ามเกี่ยวกับลาบ
๑. เด็ก และผู้ป่วย ไม่ควรกินลาบ เพราะเป็นอาหารดิบ รสเผ็ดร้อน แสลงโรค เจ็บป่วยได้ง่าย แต่ไม่เป็นข้อห้ามที่เข้มงวด ผู้ป่วยหากชอบกินลาบเป็นพิเศษ เชื่อว่าความเจ็บป่วยที่เกิดขึ้นอาจเนื่องมาจากผีสิง ๒. พระสงฆ์ หรือผู้ที่เคร่งครัดในศีลไม่ควรกินลาบ เพราะเป็นอาหารของนักดื่มสุรายาเมา และเป็นอาหารดิบสด บ่งบอกถึงการฆ่าสัตว์ตัดชีวิต หากกินอาจถูกมองว่าไม่สำรวมในศีล แต่ก็เป็นข้อห้ามที่ไม่เข้มงวดมากนักแล้วแต่จะปฏิบัติ จึงพบว่าพระสงฆ์บางรูปชอบฉันลาบ และมีชาวบ้านบางคนถวายลาบแก่พระสงฆ์เป็นปกติ
คำพังเพยเกี่ยวกับลาบ
เนื่องจากลาบเป็นอาหารยอดนิยม และมีความผูกพันกับวิถีชีวิตชุมชนในล้านนามานาน จึงทำให้มีคำพังเพยต่าง ๆ เกี่ยวข้องกับลาบ ดังตัวอย่างต่อไปนี้
๑. เกี่ยวกับความอร่อยของลาบ
"ลาบฟานแม่มานหน่อม" หมายถึง ลาบเก้งนั้นมีความอร่อย เช่นเดียวกับการได้หลับนอนกับหญิงตั้งครรภ์อ่อน ๆ
๒. เกี่ยวกับลักษณะของคนที่ชอบกินลาบ
"ต๋าโมก ๆ ใคร่อยากกิ๋นลาบ ต๋ามาบ ๆ ใคร่อยากแก๋งแค ต๋าแล ๆ ใคร่อยากแก๋งหอย" หมายความว่า คนที่ทำตาโตลุกวาวมักจะอยากกินลาบ คนที่ทำตากระพริบถี่ ๆ มักจะอยากกินแกงแค และคนที่ทำตาเหลือบ ๆ แล ๆ มักจะอยากกินแกงหอย "ขี้เกี้ยดมักขม ก๊มง้มมักแก๋งแค ต๋าแหมักลาบ ซาบต้าบมักแก๋งหอย" หมายความว่า คนที่ขี้โมโหมักชอบกินอาหารสขม คนที่มีลักษณะเฉย ๆ ซึม ๆ มักจะชอบกินแกงแค คนที่มีสายตาสอดส่ายหลุกหลิกมักจะเป็นคนชอบกินลาบ และคนที่ไม่เรียบร้อยหรือรุงรังมักจะชอบกินแกงหอย
นอกจากนี้แล้ว ยังมีการกล่าวถึงลาบในเจี้ยก้อม(นิทานขำขัน) ซอ(เพลงพื้นบ้านที่ร้องโต้ตอบกัน) รวมทั้งเพลงภาษาพื้นเมืองสมัยใหม่ในปัจจุบัน
การดำรงอยู่ของลาบในสังคมล้านนา
ในปัจจุบันการแพทย์และสาธารณสุขสมัยใหม่ได้พิสูจน์แล้วว่า การบริโภคเนื้อนั้นอาจทำให้เกิดโรคที่ติดต่อจากสัตว์ได้ โดยเฉพาะโรคพยาธิ จึงมีการรณรงค์ให้ประชาชนเลิกพฤติกรรมการกินนี้ แต่การรณรงค์ที่ผ่านมาพบว่าไม่ค่อยได้ผลเท่าที่ควร แม้ประชาชนจะทราบถึงผลกระทบต่อสุขภาพอนัยดังกล่าวก็ตาม การบริโภคลาบก็ยังดำรงอยู่อย่างกว้างขวาง ทั้งในชนบทและในเมือง ซึ่งทั้งนี้พบว่าเนื่องมาจากมีปัจจัยส่งเสริมหลายประการ ดังนี้ ๑. ความเชื่อและค่านิยมต่าง ๆ เกี่ยวกับลาบ (ดังกล่าวมาข้างต้น) ยังคงดำรงอยู่ และมีกระบวนการสืบทอดความเชื่อและค่านิยมนี้แก่สมาชิกในชุมชน เพราะมีการบริโภคกันทั้งในระดับครอบครัวและชุมชน ๒. ลาบได้เข้าไปมีบทบาทและผูกพันกับวิถีชีวิตชุมชนหลายด้าน เช่น เป็นอาหารในเลี้ยงต้อนรับแขก เป็นอาหารเลี้ยงฉลองในโอกาสพิเศษ เทศกาล และงานประเพณีต่าง ๆ เป็นอาหารเลี้ยงผีและเป็นอาหารเลี้ยงตอบแทนในการแลกเปลี่ยนแรงงานระหว่างเครือญาติและเพื่อนบ้าน เป็นต้น ๓. การคมนาคมและการตลาดที่สะดวกสบายขึ้น ทำให้มีการหาซื้อเนื้อสัตว์มาบริโภคได้ง่ายกว่าในอดีต ประกอบกับมีการทำเครื่องปรุงและลาบสำเร็จจำหน่ายทั่วไป ๔. ทัศนะที่มีต่อโรคและความเจ็บป่วยมากับการบริโภคลาบว่าไม่รุนแรง โดยเฉพาะโรคพยาธิ มีทัศนะว่าเป็นโรคที่ไม่รุนแรงถึงชีวิต ซึ่งโดยทั่วไปสามารถวินิจฉัย ป้องกัน และรักษาด้วยตนเองได้ ส่วนโรคระบาดอื่น ๆ นั้น ในปัจจุบันก็มีการระบาดลดลง เนื่องมาจากความเจริญด้านการปศุสัตว์ ที่มีการฉีดยาป้องโรคต่าง ๆ แก่สัตว์เลี้ยงในประเทศ และแม้ว่าจะมีการระบาดโดยทั่วไปจะเชื่อมั่นว่าความเจริญด้านการแพทย์และสาธารณสุขปัจจุบันจะสามารถรักษาและยับยั้งการระบาดของโรคได้
(โดย ธนกฤต มหาวัน)
|
|
Online: 1
Visits: 7,486
Today: 4
PageView/Month: 27
ด้วยความปราถนาดีจาก "สยามทูเว็บดอทคอม" และเพื่อป้องกันการเปิดเว็บไซต์เพื่อหลอกลวงขายของ โปรดตรวจสอบร้านค้าให้แน่ใจก่อนตัดสินใจซื้อของทุกครั้งนะคะ อ่านเพิ่มเติม ...
